[Trilogie in der Felchenküche:]<br/>Temaki-Sushi
08 | 03 | 2024 PraxisText & Fotos: Steff Aellig 0988
08 | 03 | 2024 Praxis
Text & Fotos: Steff Aellig 0 988

Trilogie in der Felchenküche:
Temaki-Sushi

Einfacher, als Du denkst

«Temaki» heisst in Japan «aus der Hand», und wer es einmal probiert hat, macht es nur noch auf diese Art. Der grosse Vorteil: In der Küche gibt es weniger zu tun, weil alle Zutaten direkt auf den Tisch kommen. So kann jede und jeder sich genau das in sein Stück Algenblatt (Nori) rollen, was sie oder er am liebsten hat. Meine persönlichen Favoriten – neben dem Felchenstück, versteht sich: Avocado, eingelegter Ingwer und Wasabi-Paste. Ich trinke gerne Rosé dazu, oder Grüntee. Bei der Zubereitung dran denken: Den Sushi-Reis frühzeitig kochen, weil er noch ganz abkühlen muss, bevor das grosse Rollen starten kann.

 1. Die Zutaten für ein «Temaki-Sushi» sind schnell aufgezählt: Basis sind die gehäuteten Felchenfilets (nach Gefrierbehandlung, siehe unten «Der Beipackzettel»), Sushi-Reis mit dem entsprechenden Reis-Essig sowie die Algenblätter (Nori). Die Zutaten sind dann je nach Lust und Vorlieben: Avocado, Gurken, Karotten, Tomaten und eingelegter Ingwer. Gewürzt wird mit Wasabi-Paste und Soja-Sauce. Das kriegen wir alles beim Grossverteiler oder im Asia-Shop. In letzterem sind die Zutaten geschmacklich etwas kräftiger, vor allem die Nori-Blätter.

1. Die Zutaten für ein «Temaki-Sushi» sind schnell aufgezählt: Basis sind die gehäuteten Felchenfilets (nach Gefrierbehandlung, siehe unten «Der Beipackzettel»), Sushi-Reis mit dem entsprechenden Reis-Essig sowie die Algenblätter (Nori). Die Zutaten sind dann je nach Lust und Vorlieben: Avocado, Gurken, Karotten, Tomaten und eingelegter Ingwer. Gewürzt wird mit Wasabi-Paste und Soja-Sauce. Das kriegen wir alles beim Grossverteiler oder im Asia-Shop. In letzterem sind die Zutaten geschmacklich etwas kräftiger, vor allem die Nori-Blätter.

 2. Die Vorbereitung ist nicht kompliziert: Die Felchenfilets in ca. 5-7 cm lange Streifen schneiden. Allfällige Mittelgräten schneide ich heraus (die Katze freut sich!). Die Nori-Blätter mit der Schere in Quadrate vierteilen. Avocado, Gurken und Karotten in feine Streifen schneiden. Am meisten Vorlaufzeit braucht der Reis, weil er ganz abkühlen muss. Das Rezept mit dem Reis-Essig steht auf der Packung. Alle Zutaten kommen in Schalen auf den Tisch. Und schon kanns losgehen.

2. Die Vorbereitung ist nicht kompliziert: Die Felchenfilets in ca. 5-7 cm lange Streifen schneiden. Allfällige Mittelgräten schneide ich heraus (die Katze freut sich!). Die Nori-Blätter mit der Schere in Quadrate vierteilen. Avocado, Gurken und Karotten in feine Streifen schneiden. Am meisten Vorlaufzeit braucht der Reis, weil er ganz abkühlen muss. Das Rezept mit dem Reis-Essig steht auf der Packung. Alle Zutaten kommen in Schalen auf den Tisch. Und schon kanns losgehen.

 3. Jetzt kommt das eigentliche «Temaki» – aus der Hand: Ein Nori-Quadrat auf die offene Hand legen und nach persönlichem Geschmack belegen: Etwas Reis, dann der Fisch, das Gemüse, Ingwer, Wasabi … Vorsicht: Nicht zu viel Material drauf, sonst klappts mit dem Rollen nicht mehr.

3. Jetzt kommt das eigentliche «Temaki» – aus der Hand: Ein Nori-Quadrat auf die offene Hand legen und nach persönlichem Geschmack belegen: Etwas Reis, dann der Fisch, das Gemüse, Ingwer, Wasabi … Vorsicht: Nicht zu viel Material drauf, sonst klappts mit dem Rollen nicht mehr.

 4. Dann wird das Ganze eingerollt, alles in der Hand, ohne Sushi-Matte und so. Und schon ist das «Temaki-Sushi» fertig.

4. Dann wird das Ganze eingerollt, alles in der Hand, ohne Sushi-Matte und so. Und schon ist das «Temaki-Sushi» fertig.

 5. Die Sushi-Rolle kurz in die Soja-Sauce tauchen und geniessen.

5. Die Sushi-Rolle kurz in die Soja-Sauce tauchen und geniessen.


Trilogie in der Felchenküche

> Teil 1:   Räuchern

> Teil 3:   Ceviche


Der Beipackzettel

Roher Fisch ist nicht unheikel

Vom Feumer als rohes Fleisch direkt auf den Teller? Das geht – sofern bestimmte Vorsichtsmassnahmen eingehalten werden. Es gibt zwei potenzielle Risikoquellen für unsere Gesundheit: Parasiten und Bakterien.

Bei Parasiten geht es vor allem um sogenannte Nematoden. Das sind Fadenwürmer, deren Larven sich im Fischfleisch einnisten und dann im menschlichen Organismus Erkrankungen auslösen können. Durch eine Gefrierbehandlung werden solche Parasiten unschädlich gemacht. «Dazu muss das Felchenfilet für 24 Stunden bei -20° eingefroren werden», erklärt Reto Benz, Leiter Qualitätsmanagement beim Fisch- und Lebensmittelhändler «Bianchi». Dann kann der Fisch wieder aufgetaut, verarbeitet und roh gegessen werden. «Beim Konsum von Rohfisch bleibt aber stets ein gewisses Risiko bestehen, insbesondere für vulnerable Personengruppen», warnt Benz.

Eher weniger bekannt ist, dass auch infektiöse Bakterien ein hygienisches Problem darstellen können. Nicht harmlos sind zum Beispiel Campylobacter. Sie befinden sich vor allem im Fischdarm, zum Teil auch am Schuppenkleid. Gelangen diese Bakterien durch unsachgemässes Ausnehmen und Filetieren in Kontakt mit dem Fischfleisch, können sie beim Menschen zu Infektionen mit Durchfall führen. «Campylobacter-Infektionen durch Fischfleisch sind eher selten», entwarnt Reto Benz, «man kennt diese Verunreinigung vor allem bei Geflügelfleisch und Rohmilch.» Wichtig zu wissen: Gegen Bakterien hilft einzig eine sorgfältige Schlachthygiene: Der Darminhalt darf unter keinen Umständen in Berührung mit dem Fischfleisch kommen. Um Bakterien wie Campylobacter abzutöten, müsste das Fleisch gekocht oder gebraten werden, Kälte kann die schädliche Wirkung nicht ausschalten.


Die wichtigsten drei Punkte sind also:

  1. Fische nach dem Fang sofort aufs Eis legen und die Kühlkette nie unterbrechen.

  2. Fische sehr sorgfältig ausnehmen und gut aus­waschen. Beim Filetieren darf das Fleisch keinen Kontakt mit Darm- und Mageninhalt haben.

  3. Filets für 24 Stunden bei -20° tiefkühlen vor dem Verzehr.

 Echte Felchenfreaks stellen den silbernen Ladies schon ab Neujahr nach. Winterfelchen aus dem eiskalten Wasser eignen sich besonders für den Rohgenuss.

Echte Felchenfreaks stellen den silbernen Ladies schon ab Neujahr nach. Winterfelchen aus dem eiskalten Wasser eignen sich besonders für den Rohgenuss.

Im Gespräch mit Fischerinnen und Fischern habe ich gemerkt: Es ist nicht nur Geschmacksache, sondern auch eine Einstellungsfrage, ob man Felchen roh zubereiten und essen will. Ich selber positioniere mich eher auf der sorglosen Seite und geniesse seit Jahren rohes Felchenfleisch als Sushi oder Ceviche. Probleme oder gar Krankheiten hatte ich deswegen noch nie. Allerdings mache ich das nur in der kühlen Jahreszeit, nie im Sommer.

 

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