[Trilogie in der Felchenküche:]<br/>Ceviche
15 | 03 | 2024 PraxisText & Fotos: Steff Aellig 0901
15 | 03 | 2024 Praxis
Text & Fotos: Steff Aellig 0 901

Trilogie in der Felchenküche:
Ceviche

Im Limettensaft gegart

Diese Spezialität kommt aus Peru. Ceviche (man sagt: «Sewietsche», Betonung auf dem i) steht nicht für ein einziges Gericht, sondern bezeichnet eigentlich die Zubereitungsart: Der rohe Fisch wird nur durch die Zugabe von Säure gegart, also ganz ohne Hitze. Das verändert die Struktur des Eiweisses im Fisch, und das Fleisch wird weiss. Wie lange sollen Felchenstücke im Zitronensaft liegen bleiben? Dazu findet man unterschiedliche Angaben: von einer halben bis zu vier Stunden. Ich machs mir einfach: Einmal angemacht, bleibt mein Ceviche mit allem drin im Kühlschrank, bis es aufgegessen ist. Und glaub mir: Das dauert selten lange.

 1. Das brauchst Du für ein Ceviche: Gehäutete Felchenfilets (nach Gefrierbehandlung, siehe unten), Limetten, Zwiebeln (oder Schalotten), Peperoncini-Schoten sowie Salz und Gewürze nach persönlichem Geschmack. Ich nehme jeweils grobkörniges Salz, die Fischgewürzmischung von Flipps Fischerladen, Curry, Chili, Kreuzkümmel und Dillspitzen.

1. Das brauchst Du für ein Ceviche: Gehäutete Felchenfilets (nach Gefrierbehandlung, siehe unten), Limetten, Zwiebeln (oder Schalotten), Peperoncini-Schoten sowie Salz und Gewürze nach persönlichem Geschmack. Ich nehme jeweils grobkörniges Salz, die Fischgewürzmischung von Flipps Fischerladen, Curry, Chili, Kreuzkümmel und Dillspitzen.

 2. Die Felchenfilets scheidest Du in mundgerechte Stücke. Sie kommen in ein Glasgeschirr (oder einen anderen säurebeständigen Behälter) und werden gut gewürzt. Die Limetten presst Du aus. Alternativ kannst Du übrigens auch den Saft von Zitronen, Orangen oder anderen Zitrusfrüchten nehmen. Die Schalotten schneidest Du in Ringe, und die Peperoncinischoten werden entkernt und in kleine Streifen geschnitten.

2. Die Felchenfilets scheidest Du in mundgerechte Stücke. Sie kommen in ein Glasgeschirr (oder einen anderen säurebeständigen Behälter) und werden gut gewürzt. Die Limetten presst Du aus. Alternativ kannst Du übrigens auch den Saft von Zitronen, Orangen oder anderen Zitrusfrüchten nehmen. Die Schalotten schneidest Du in Ringe, und die Peperoncinischoten werden entkernt und in kleine Streifen geschnitten.

 2. Die Felchenfilets scheidest Du in mundgerechte Stücke. Sie kommen in ein Glasgeschirr (oder einen anderen säurebeständigen Behälter) und werden gut gewürzt. Die Limetten presst Du aus. Alternativ kannst Du übrigens auch den Saft von Zitronen, Orangen oder anderen Zitrusfrüchten nehmen. Die Schalotten schneidest Du in Ringe, und die Peperoncinischoten werden entkernt und in kleine Streifen geschnitten.

2. Die Felchenfilets scheidest Du in mundgerechte Stücke. Sie kommen in ein Glasgeschirr (oder einen anderen säurebeständigen Behälter) und werden gut gewürzt. Die Limetten presst Du aus. Alternativ kannst Du übrigens auch den Saft von Zitronen, Orangen oder anderen Zitrusfrüchten nehmen. Die Schalotten schneidest Du in Ringe, und die Peperoncinischoten werden entkernt und in kleine Streifen geschnitten.

 3. Du brauchst so viel Limettensaft, bis alles Felchenfleisch bedeckt ist. Dann gibst Du die Schalottenringe und die Peperoncini-Stücke rein und mischst das Ganze etwas. Mein Tipp: Lass die Felchen mindestens zwei Stunden im Saft garen, bevor Du das Ceviche auftischst. Sie können aber gut auch über Nacht im Saft liegen, da ist viel Spielraum drin.

3. Du brauchst so viel Limettensaft, bis alles Felchenfleisch bedeckt ist. Dann gibst Du die Schalottenringe und die Peperoncini-Stücke rein und mischst das Ganze etwas. Mein Tipp: Lass die Felchen mindestens zwei Stunden im Saft garen, bevor Du das Ceviche auftischst. Sie können aber gut auch über Nacht im Saft liegen, da ist viel Spielraum drin.


Trilogie in der Felchenküche

> Teil 1:   Räuchern

> Teil 2:   Temaki-Sushi

 

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