Einfach delikat – Graved Filets

Den in Skandinavien bereits vor Hunderten von Jahren entwickelten «Gravlax» kennt man vom Frühstücksbuffet guter Hotels oder aus dem Feinkostladen. Eine geheimnisvolle und komplexe Angelegenheit, diese Delikatesse selber herzustellen? Nicht für uns Fischer.

Graven gehört – wie das Räuchern – zu den ältesten Methoden, Fisch zu veredeln und haltbar zu machen. Salz und Zucker entziehen dem Fisch Wasser, das Fleisch wird fester, aromatischer und erhält jene besondere Textur, die man von Gravlax kennt. Dem kaltgeräucherten Fisch ähnlich, jedoch deutlich einfacher in der Zubereitung. Es existieren verschiedene Rezepte für diese Art des Beizens, doch hier stelle ich Euch meine Variante vor. Diese überzeugt mit klaren Faustregeln, einfachen Zutaten und einem Hauch von Rauch.

Filets vorbereiten

Die Grundlage für gelungene «Graved»-Filets ist frischer und feiner Fisch – vorzugsweise Forellen oder Saiblinge aus dem Bergsee, aber auch mit Felchen klappt es. Die sauber zugeschnittenen und entgräteten Filets werden gründlich abgespült, da Blutreste später bitter wirken können. Anschliessend trockentupfen und wägen. Nun kann es losgehen.

Die Würze

Die Basis bilden Salz und Zucker. Ich verwende bevorzugt braunen Rohrzucker und grob gemahlenes Meersalz, doch auch gewöhnlicher Zucker und Speisesalz funktionieren problemlos. Bewährt hat sich für mich das einfache Mischungsverhältnis von 1:1. Das Salz entzieht Feuchtigkeit und festigt die Struktur, während der Zucker die Schärfe abrundet und für eine harmonische Süsse sorgt. Pro Kilogramm Fisch rechne ich mit rund 100 Gramm dieser Mischung – also etwa 10 Prozent des Fischgewichts. Ergänzt wird sie je nach Geschmack mit reichlich Zitronenpfeffer oder Dill. Auch zerdrückte Wacholderbeeren oder etwas abgeriebene Orangenschale können verwendet werden.

Während manche Rezepturen mit einem Schuss Gin arbeiten, habe ich für mich eine andere Variante entdeckt: Flüssigrauch oder «Liquid Smoke» (den gibt es auch im Coop). Ein Esslöffel davon auf 100 Gramm Beizmischung verleiht ein feines Raucharoma, das auch Liebhaber von Räucherfisch überzeugt. Aber die Zubereitung gelingt auch ohne diesen zusätzlichen Akzent.

Filets einreiben und ziehen lassen

Die Filets werden auf beiden Seiten gründlich mit der Mischung eingerieben und leicht miteinander durchgeknetet, damit sich die Beize gut verteilt. Anschliessend legt man sie übereinander, wickelt sie straff in Folie oder verschliesst sie gemeinsam in einem Beutel (Vakuum oder Zip-Loc). Das Paket kommt nun für zwei bis fünf Tage in den Kühlschrank – kleinere Filets eher kürzer, dickere eher länger. Während dieser Zeit bildet sich Flüssigkeit und ich drehe das Paket einmal täglich, damit sich die Beize gleichmässig verteilt und einzieht.

Auspacken und abtrocknen

Nach Ablauf der Beizzeit werden die Filets ausgepackt und sorgfältig mit Haushaltspapier trockengetupft. Ein anschliessendes Antrocknen im Kühlschrank – einige Stunden bis maximal ein Tag – verbessert die Schnittfestigkeit und intensiviert das Aroma. Danach sind die Filets genussbereit oder können vakuumiert und im Kühlschrank weiter gelagert werden. Mehrere Wochen Haltbarkeit sind bei sauberer Verarbeitung möglich. Ebenso lassen sie sich problemlos tiefkühlen.

Aufschneiden und Servieren

Zum Servieren werden die Filets mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben von der Haut weggeschnitten. Graved Filets passen klassisch zu dunklem Toastbrot, Meerrettich oder einer süs­sen Senf-Dill-Sauce. Auch mit fein geschnittenen eingelegten Zwiebeln, Kapern oder einem Spritzer Zitronensaft kommen sie hervorragend zur Geltung. Mit frischem Fisch, einer ausgewogenen Salz-Zucker-Mischung und etwas Zeit entsteht so auch ohne Räucherprozedur eine feine Delikatesse.