Der etwas andere Lachs

Den Lachs verbindet man mit wilden Flüssen, Bären und purer Natur. Und immer mehr auch mit Netzkäfigen, Krankheiten, Antibiotika und rücksichtslosem Umgang mit der Umwelt. Etwas dazwischen scheint es kaum zu geben. Oder doch? Wir blicken auf die Chancen und Risiken der Schweizer Lachsproduktion.

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Ein Pionier der Schweizer Lachszucht ist die Swiss Lachs AG. Seit etwa zehn Jahren züchtet sie Lachs in einer modernen Anlage bei Lostallo rund 25 Kilometer nördlich von Bellinzona. Wie in jeder Kreislaufanlage ist die Aufzucht alles andere als naturnah. Die Fische wachsen in Rundbecken in einer Halle auf und müssen möglichst schnell an Gewicht zulegen, um die Produktion rentabel zu halten. Im Gegensatz zu einer Durchflussanlage mit Bachwasser lassen sich in einer Kreislaufanlage die Wasserparameter gezielt steuern und optimal auf die Bedürfnisse der Fische abstimmen.

Nun plant die Swiss Blue Salmon AG im Glarnerland die grösste landbasierte Lachszucht der Schweiz. Jährlich sollen in einer grossen Kreislaufanlage mehrere tausend Tonnen Lachs produziert werden – Lachs, den man ohne schlechtes Gewissen konsumieren kann, weil seine Produktion das maritime Ökosystem der nordeuropäischen Küsten nicht belastet. «Schweizer Qualität statt Antibiotika und Krankheiten im Meer», so das Motto.

Über zwei Jahre war auch ich Teil eines Unternehmens, das Äschen und Lachse in einer solchen Anlage aufzog; und heute stehe ich dieser Produktionsform kritischer gegenüber. Doch jede Variante hat ihre Stärken und Schwächen. Im Aargau etwa betreibt die Bio-Fischzucht Nadler eine Anlage, in der biozertifizierter Lachs unter möglichst naturnahen Bedingungen heranwächst. Betriebsleiter Ruben Bohner sowie Ruedi Ryf von Swiss Blue Salmon AG haben mir Auskunft zu ihren Lachszuchten gegeben.

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Interview mit Ruben Bohner,
Betriebsleiter der Bio-Fischzucht Nadler

 

«Petri-Heil»: Was hat dich dazu gebracht, den ersten Schweizer Bio-Lachs zu züchten?

Ruben Bohner: Der zu Recht schlechte Ruf von Zuchtlachs war für mich Ansporn genug, es besser zu machen. Meine Hauptmotivation war jedoch, eine neue Herausforderung anzunehmen. Ich wollte den ersten Schweizer Bio-Lachs produzieren. Als Teil der jüngsten Generation von Fischzüchtern bin ich mit den neusten Erkenntnissen der Fischwirtschaft vertraut. Wir haben den Ehrgeiz, etwas Neues zu schaffen und uns von der Masse abzuheben. Der Wohlstand der Schweiz kommt uns dabei entgegen: Die Bereitschaft, für ein hochwertiges Produkt mehr zu bezahlen, ist hier grösser als anderswo. Aber Anforderungen für eine Bio-Zertifizierung sind in der Schweiz auch deutlich höher als in vielen europäischen Ländern.

Was unterscheidet euren Lachs vom herkömmlichen Industrie-Lachs?

Ruben Bohner: Unsere Fische verfügen über eine naturnahe Genetik. Vereinfacht gesagt: Die Elterntiere unserer Lachse sind noch natürlich die Elbe hochgewandert. Beim Aufstieg wurden sie in Zuflüssen elektrisch abgefischt, gestreift und grösstenteils wieder zurückgesetzt. Bei uns wachsen die Fische ausschliesslich in kühlem Quellwasser auf, was in der Lachszucht nicht üblich ist. Zwei Drittel ihrer Lebenszeit verbringen sie bei uns schliesslich in einem bachähnlichen Lebensraum, von dem mindestens zehn Prozent beschattet ist. Das reduziert Stress und fördert das natürliche Schutzverhalten. Wir verwenden ausschliesslich zertifiziertes Futter ohne gentechnisch veränderte Zusätze. Dadurch wachsen die Fische langsamer und natürlicher. Für die rötliche Fleischfarbe werden natürliche Karotinoide aus Krebstieren und Rotalgen eingesetzt.

Was ist dein persönliches Highlight bei diesem Projekt?

Ruben Bohner: Die schönste Erkenntnis ist, dass es tatsächlich funktioniert! Man kann einen Bio-Lachs erfolgreich im Süsswasser aufziehen. Wir sind die erste Schweizer Bio-Fischzucht, die ein solches Produkt auf den Markt bringen kann – und das macht uns stolz.

Zudem gibt es klare Unterschiede zum importierten Massenprodukt Lachs aus Netzkäfigen, und zwar durchwegs positive. Unsere Lachse haben einen geringeren Fettgehalt, was zu einer festeren Fleischkonsistenz führt. Das ist dem hochwertigen, fettarmen Biofutter geschuldet, das mit herkömmlichem Mastfutter nicht vergleichbar ist. Erhältlich sind unsere Lachse derzeit ausschliesslich in unserem Hofladen.

 

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Gespräch mit Ruedi Ryf,
CEO Swiss Blue Salmon AG

Ganz spontan ergab sich für mich die Gelegenheit, auch mit Ruedi Ryf, CEO der Swiss Blue Salmon AG zu sprechen, um einen genaueren Einblick in das ambitionierte Projekt im Kanton Glarus zu erhalten. Die Anlage ist als geschlossene Kreislaufanlage mit moderner Filter- und Reinigungstechnologie geplant. Laut Unternehmensangaben sollen Nährstoffe und Abwasser konsequent aufbereitet werden, um die Umweltbelastung möglichst gering zu halten. Nach seinen Angaben sind die grössten administrativen Hürden inzwischen genommen und die Baubewilligung durch die Gemeinde wurde für September 2026 in Aussicht gestellt.

 

«Petri-Heil»: Herr Ryf, seit wann arbeitet Ihr Team an diesem Projekt?

Ruedi Ryf: Wir beschäftigen uns seit 2020 intensiv mit der Planung. Ein Projekt dieser Grössenordnung benötigt viel Vorarbeit – technisch, finanziell und vor allem im Bewilligungsverfahren. Geplant ist eine landbasierte Lachszucht im Kanton Glarus. Das Wasser soll über eine Pipeline direkt aus dem Walensee bezogen werden, und zwar rund 330 Liter pro Sekunde. Produziert werden sollen schliesslich jährlich etwa 4000 Tonnen Atlantiklachs. Unser Ziel ist es, einen Teil der heutigen Importware zu vergleichbaren Marktpreisen durch regional produzierten Lachs zu ersetzen.

 

Wie soll die Produktion konkret aussehen?

Ruedi Ryf: Wir arbeiten mit einem modernen Multitanksystem, das in Skandinavien entwickelt und perfektioniert wurde. Unsere Lachse sollen bei 4 – 12 Grad (je nach Lebensphase) kühlem Wasser aus dem Walensee in rund 24 Monaten ein Durchschnittsgewicht von 4,5 Kilogramm erreichen.

 

Kritiker bezweifeln, dass Grossprojekte dieser Art nachhaltig und zugleich rentabel betrieben werden können. Wie begegnen Sie dieser Kritik?

Ruedi Ryf: Es ist tatsächlich eine Herausforderung, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit in Einklang zu bringen. Genau deshalb haben wir grossen Wert auf die umweltrelevanten Grundlagen gelegt und die Anlage gemäss dem Leitfaden für Aquakulturanlagen des Verbands Schweizer Abwasser- und Gewässerschutzfachleute geplant. Dieses Vorgehen wurde vom Amt für Bau und Umwelt ausdrücklich begrüsst. Die Baubewilligung wurde für September 2026 in Aussicht gestellt.

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Zuchtlachs – die Frage aller Fragen

Wie soll man Lachs konsumieren? Grundsätzlich empfiehlt «Petri-Heil»: So wenig wie möglich, und wenn schon, denn schon: Wildlachs oder Zuchtlachs aus der Schweiz. Lachs sollte ein hochpreisiges und exklusives Luxus-Produkt sein und keine alltägliche Konsumware für den Massenhandel.