18 | 12 | 2023

Praxis | Produkte

Text: Nils Anderson, Hansjörg Dietiker, zvg | Fotos: Gaudenz Danuser

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Fischkochbuch von Andreas Caminada: Pure Tiefe!

Der wohl berühmteste Spitzenkoch der Schweiz hat mit «Pure Tiefe» sein viertes Kochbuch herausgegeben, in dem sich alles um Fisch dreht. Nebst Rezepten, die allerhöchsten Ansprüchen genügen, sind auch interessante Basisrezepte vorhanden, welche die normale Fischküche bereichern.

Wer seine Fische selbst fängt, kann sich sicher sein, dass er allerbeste Qualität in den Händen hält. Unser Ausgangsmaterial von frischen Felchen oder (See-)Forellen ist also gut genug für die allerhöchsten kulinarischen Weihen. Das sieht auch Andreas Caminada so, der in seinem Restaurant Schloss Schauenstein bevorzugt auf heimischen Fisch zurückgreift. Dazu meint er: «Wichtig ist nur, dass die Begleiter den zarten Fisch nicht mit ihrer Wucht zerschlagen. Den mediterranen Aromen wie Knoblauch oder Rosmarin sind die meisten Süsswasserfische nicht gewachsen. Dafür kommen Kräuter und Blüten besonders zur Geltung. Mit der Temperatur muss man bei Forelle, Saibling oder Felchen vorsichtiger sein als beim Meerfisch, erst recht, wenn man es nicht mit ganzen Fischen, sondern mit Filets zu tun hat.»

Mehr als nur Rezepte

In «Pure Tiefe» dreht sich alles um den frischen Fang aus Bächen, Flüssen, Seen und Meeren. Der Starkoch hat weit über die Grenzen seiner Heimat hinaus nach den besten Fischen, Muscheln und Krustentieren gesucht, um ein reiches Spektrum der Fischküche abzubilden. Dazu nimmt er die Leserinnen und Leser mit auf eine lesenswerte und reich bebilderte Reise von den Bündner Bergen bis an die Adria und die Nordsee. Denn in diese Meere mündet ein Teil des Wassers, das in Graubünden entspringt.

Er hat im Buch neue Gerichte kreiert und bekannte Klassiker adaptiert und erzeugt mit diesem Wechselspiel eine interessante Dynamik. Neben aufwendigen Rezepten für topmotivierte Hobbyköche präsentiert Caminada auch die wichtigsten Grundzubereitungen, den Fischfond ebenso wie die Beurre Blanc. Diese Basics können auch Fischer, die mehr vom Gewässer als von den Pfannen verstehen, mit Gewinn einsetzen.